Голландские сыры с русской черемшой. Иркутский сыровар Сергей Перевозников рассказал о секретах приготовления авторских деликатесов
В Иркутской области более тысячи производителей продуктов питания. Среди них крупные предприятия и небольшие хозяйства. В последнее время особую популярность набирает сыроварение.
Зарегистрированных сыроваров в регионе уже порядка 10. Сегодня в нашей рубрике «Продукты Приангарья» мы расскажем как раз об одном из них. Сергей Перевозников учился у зарубежных сыроваров, а сейчас в своих деликатесах сочетает итальянские, голландские и русские рецепты.
Не сыры, а просто песня. Воздушные итальянские сорта соседствуют с ароматными голландскими. Только вот приготовили их не на южных побережьях. А в маленьком сибирском Иркутске. Но с такой же теплотой.
— Вот так всё художественно сделаем.
Так рождается голландский зелёный сыр с базиликом. Автор кулинарного шедевра — Сергей Перевозников. Сыроварением он занимается уже семь лет. До этого успешно реализовывался в других сферах бизнеса. Была и своя ферма. Но потом решил, что выгоднее не сдавать молоко, а сосредоточиться на его переработке.
— Теперь фермерского хозяйства нет. Мы берём молоко в Баяндаевском районе, Качугском, Аларском и немножко в Усть-Ордынском. У разных людей принимаем, собираем, — говорит председатель сельскохозяйственного кооператива «Ольхонский» Сергей Перевозников.
Сейчас у Сергея Перевозникова одна сыроварня в Иркутске. Вторую недавно открыли в Свирске. В копилке экопродукции — около 30 сортов сыра. Помимо голландских, итальянских, есть даже грузинские.
Чтобы правильно готовить моцареллу, качотту и другие деликатесы, предприниматель обучался у итальянских сыроваров, смотрел мастер-классы в интернете. А потом стал экспериментировать. Например, вместо грецкого ореха добавляет в продукцию кедровый.
— У нас есть песто с черемшой. То есть, классический с базиликом. И наш сибирский. Ну вкусно же!, — говорит говорит председатель сельскохозяйственного кооператива «Ольхонский» Сергей Перевозников.
Каждый сыр в сыроварне варят до шести часов. И если моцарелла готова в этот же день, то созревания качотты нужно ждать ещё месяц. Чтобы соблюдать все тонкости технологии производства, Сергей Перевозников даже специально закупил итальянское оборудование для варки сыра и пастеризации молока.
— Это оборудование дорогое. Как «Мерседес». Но, к счастью, я выиграл грант Минсельхоза — софинансирование. И мы добавили своих денег. То есть, я вложил своих денег, как будто покупал советское оборудование. Но благодаря гранту получил «Мерседес», — говорит говорит председатель сельскохозяйственного кооператива «Ольхонский» Сергей Перевозников.
С таким «мерседесом» управлять процессом варки легко. Особенно следить за температурой. В зависимости от вида сыра она должна быть от 32 до 42 градусов.
— А что будет, если температура будет слишком высокой или слишком низкой?
— Бактерии умрут. Не получится, не будет сыра.
Но таких казусов не случается. И холодильники каждый день наполняются новыми ароматами.
—Все виды сыров хранятся при плюсовой температуре. От четырёх до шести градусов нужно для созревания. От семи до девяти для хранения. Самый короткий век у мягких молодых сыров. Моцарелла, брынза, буррата хранятся не больше недели. А вот это сыры — долгожители: голландский гауда, итальянская качотта. Такие сыры хранятся до трёх месяцев.
У Сергея Перевозникова небольшой штат сотрудников — десять человек. Но для производства, говорит, хватает. К тому же он сам много времени проводит в сыроварне. Хоть и признаётся, что в минуты трудностей бывали мысли всё бросить. Но в любимом деле его всегда поддерживали жена и дети. Поэтому у него и сейчас множество планов развития.
— Это же как брак. Любовь переходит в уважение. Во-первых, у меня здесь есть обязательства. Во-вторых, сам процесс увлекательный. Если немножко везения, другой организации, немножко денег, то, в принципе, мы можем экспортировать хоть в Москву, хоть в Корею. Не знаю, доживу ли я лично до этого, но кто-то это сделает, — говорит говорит председатель сельскохозяйственного кооператива «Ольхонский» Сергей Перевозников.
Зарегистрированных сыроваров в регионе уже порядка 10. Сегодня в нашей рубрике «Продукты Приангарья» мы расскажем как раз об одном из них. Сергей Перевозников учился у зарубежных сыроваров, а сейчас в своих деликатесах сочетает итальянские, голландские и русские рецепты.
Не сыры, а просто песня. Воздушные итальянские сорта соседствуют с ароматными голландскими. Только вот приготовили их не на южных побережьях. А в маленьком сибирском Иркутске. Но с такой же теплотой.
— Вот так всё художественно сделаем.
Так рождается голландский зелёный сыр с базиликом. Автор кулинарного шедевра — Сергей Перевозников. Сыроварением он занимается уже семь лет. До этого успешно реализовывался в других сферах бизнеса. Была и своя ферма. Но потом решил, что выгоднее не сдавать молоко, а сосредоточиться на его переработке.
— Теперь фермерского хозяйства нет. Мы берём молоко в Баяндаевском районе, Качугском, Аларском и немножко в Усть-Ордынском. У разных людей принимаем, собираем, — говорит председатель сельскохозяйственного кооператива «Ольхонский» Сергей Перевозников.
Сейчас у Сергея Перевозникова одна сыроварня в Иркутске. Вторую недавно открыли в Свирске. В копилке экопродукции — около 30 сортов сыра. Помимо голландских, итальянских, есть даже грузинские.
Чтобы правильно готовить моцареллу, качотту и другие деликатесы, предприниматель обучался у итальянских сыроваров, смотрел мастер-классы в интернете. А потом стал экспериментировать. Например, вместо грецкого ореха добавляет в продукцию кедровый.
— У нас есть песто с черемшой. То есть, классический с базиликом. И наш сибирский. Ну вкусно же!, — говорит говорит председатель сельскохозяйственного кооператива «Ольхонский» Сергей Перевозников.
Каждый сыр в сыроварне варят до шести часов. И если моцарелла готова в этот же день, то созревания качотты нужно ждать ещё месяц. Чтобы соблюдать все тонкости технологии производства, Сергей Перевозников даже специально закупил итальянское оборудование для варки сыра и пастеризации молока.
— Это оборудование дорогое. Как «Мерседес». Но, к счастью, я выиграл грант Минсельхоза — софинансирование. И мы добавили своих денег. То есть, я вложил своих денег, как будто покупал советское оборудование. Но благодаря гранту получил «Мерседес», — говорит говорит председатель сельскохозяйственного кооператива «Ольхонский» Сергей Перевозников.
С таким «мерседесом» управлять процессом варки легко. Особенно следить за температурой. В зависимости от вида сыра она должна быть от 32 до 42 градусов.
— А что будет, если температура будет слишком высокой или слишком низкой?
— Бактерии умрут. Не получится, не будет сыра.
Но таких казусов не случается. И холодильники каждый день наполняются новыми ароматами.
—Все виды сыров хранятся при плюсовой температуре. От четырёх до шести градусов нужно для созревания. От семи до девяти для хранения. Самый короткий век у мягких молодых сыров. Моцарелла, брынза, буррата хранятся не больше недели. А вот это сыры — долгожители: голландский гауда, итальянская качотта. Такие сыры хранятся до трёх месяцев.
У Сергея Перевозникова небольшой штат сотрудников — десять человек. Но для производства, говорит, хватает. К тому же он сам много времени проводит в сыроварне. Хоть и признаётся, что в минуты трудностей бывали мысли всё бросить. Но в любимом деле его всегда поддерживали жена и дети. Поэтому у него и сейчас множество планов развития.
— Это же как брак. Любовь переходит в уважение. Во-первых, у меня здесь есть обязательства. Во-вторых, сам процесс увлекательный. Если немножко везения, другой организации, немножко денег, то, в принципе, мы можем экспортировать хоть в Москву, хоть в Корею. Не знаю, доживу ли я лично до этого, но кто-то это сделает, — говорит говорит председатель сельскохозяйственного кооператива «Ольхонский» Сергей Перевозников.
Источник: