Более 20 видов элитных сыров варят в иркутской сыроварне

Грюйер, халлуми, буррата, эмменталь и даже сорта с белой плесенью. И всё это делают в Иркутске. Сегодня в нашей рубрике «Продукты Приангарья» Артемий Корябочкин расскажет, как в сибирских условиях созревают элитные итальянские и швейцарские сыры.

— К нам приезжает молоковоз. Мы берём пробу оттуда, анализируем молоко на показатели с помощью анализатора молока и определяем кислотность и температуру с помощью PH-метра.

С помощью такой переносной лаборатории в «Иркутском сыроваре» проверяют каждую новую партию молока. В нём должно быть достаточно жира, белка и нужная кислотность.

— Всё соответствует. Мы принимаем молоко и начинаем процесс сыроделия.

Сегодня варят халлуми. Его гурманы любят за то, что он не растекается при обжарке на гриле, решётке или сковороде. Процесс сыроделия начинается с пастеризации. 330 литров молока заливают в сыроварку, добавляют закваску и при температуре в 80 градусов вымешивают зерно сыра.

— Это должна у него структура выставиться

Главное — не передержать сырную массу слишком долго, иначе бактерии в закваске, которые и придают сыру его вкус и основные свойства, попросту погибнут. После первой пастеризации зерно выкладывают в формы, там мягкая масса формируется в брикет, затем наступает самая важная часть приготовления — повторная варка в сыворотке. Именно из-за этого халлуми и становится тугоплавким. После сыру дают остыть, посыпают мятой и отправляют на дозревание.

— Готовые сыры хранятся в холодильной камере. Здесь их ежедневно переворачивают для того, чтобы сохранилась правильная форма, а корочка не отсырела. Некоторые сорта хранятся больше года. Например, вот эту головку грюйера положили сюда в январе 2020, а на стол покупателей она поступит к новогодним праздникам.

Хранят сыры поддерживая постоянную влажность и температуру. Каждый сорт созревает по-разному. Например, швейцарскому эмменталю нужно минимум полгода, а только что изготовленному халлуми — достаточно одного дня. Сейчас «Иркутский сыровар» перерабатывает тонну молока в день. Директор производства Илья Барышев рассказывает — к такому размаху шли около трёх лет. Раньше он варил сыр в домашней кастрюле, сейчас в сыроварне создаёт даже «королей» сыров.

— Король сыров у нас всё-таки грюейр. Выдержанный твёрдый сыр из коровьего и козьего молока. А королева — это у нас сыр буррата. Вообще более 30 видов рецептов сыра у нас есть. Постоянно мы сейчас варим более 20 видов, — говорит директор производства ООО «Иркутский сыроварЪ» Илья Барышев.

Кроме эмменталя, грюйера, халлуми и бурраты в сыроварне изготавливают фету, пармезан, моцареллу, горгонзоллу, качотту и многие другие швейцарские и итальянские сорта сыра. Готовые продукты запаивают в вакумную упаковку и наклеивают вот такие этикетки.

— А на наших этикетках мы отражаем достопримечательности города Иркутска.

По мнению сыроваров, такие достопримечательности на этикетках запомнятся приезжающим в город туристам. Кстати, на продажу отправляют не всю продукцию, часть попадает на кухню своего фирменного кафе.

— Само кафе — первое и единственное в России. Мы запатентовали название бурратошная, а исходит оно из названия самого популярного нашего сыра. Наша задача не просто продавать сыр. Наша задача — прививать сырную культуру нашим горожанам. Некоторые просто не знали, как употреблять, с какими продуктами тот или иной сыр. Ну, скажем, вот в этом сыре буррата — откуда люди могут знать, что его лучше разрезать, что его лучше употреблять с помидорами. Они просто порой не знают, как его приготовить и с чем его есть, — говорит коммерческий директор ООО «Иркутский сыроварЪ» Ольга Курбан.

Сейчас у «Иркутского сыровара» два цеха производства. К концу года планируют открыть ещё один. Там будут производить сыры с белой плесенью. От Алтая и до Дальнего Востока это будет самый крупный подобный цех, говорят сыровары.