Сок и сидр из местных яблок начинают производить в Иркутске
В Иркутской области ООО «Энолог» запустило экспериментальную линию по производству соков и сидров на основе местных мелкоплодных яблок, которые выращивают в крестьянско-фермерском хозяйстве «Иркутский садовод» (ТСЖ «Молодежное»). Об этом 13 апреля 2017 года сообщает пресс-служба ИРНИТУ, при котором в прошлом году было открыто малое инновационное предприятие, оно специализируется на создании напитков функционального назначения из ягод и фруктов. По информации директора ООО «Энолог», магистрантки Алёны Немчиновой, первые опытные образцы соков и сидров предприятие намерено получить осенью.
Как сообщила главный технолог предприятия, доцент института пищевой инженерии и биотехнологии Галина Гусакова, основную линейку продукции составят соки с добавлением яблочного пектина. «Первыми потребителями соков могли бы стать столовые вуза и лечебно-профилактические учреждения Иркутской области. В развитии нашего проекта заинтересованы и представители Байкальского фармацевтического кластера. Они помогают нам проводить анализы сырья, оформлять сертификационные документы» — подчеркнула Г. Гусакова.
На экспериментальной площадке ООО «Энолог» установили дробильно-прессовочное, фильтрующее и пастеризующее оборудование. Для отжима сока ученые используют гидропресс отечественного производства. В ближайшее время сотрудники лаборатории планируют приобрести электродробилку и перейти на измельчение свежих плодов. Учёные используют замороженные мелкоплодные яблоки и ранетки.
Финальная стадия производства сока – добавление пектина. Его получают с помощью экстракционной установки – стальной емкости объёмом 25 л, оснащённой режимом регуляции температуры и мощности. Жидкий пектиновый экстракт выделяют из яблочных выжимок, которые «упаривают» и пастеризуют в течение двух-трех часов. Прежде чем выпустить пробную партию напитков, сотрудникам компании нужно провести серию испытаний: выявить оптимальный температурный режим, установить зависимость ускорения кислотного гидролиза от температуры, определить гидромодуль и другие параметры процесса выделения пектина. Жмых или яблочная целлюлоза, оставшаяся после переработки выжимок, обладает хорошими сорбирующими свойствами. Этот материал ученые планируют использовать для реализации следующего проекта – производства яблочных сидров. Если яблочного сырья будет недостаточно, то технологи намерены провести эксперименты с брусникой, черникой, голубикой, облепихой и смородиной.
«Российские виноделы, решившие заняться производством сидров, все чаще сталкиваются с отсутствием подходящего сырья. Например, яблоки, выращенные в Краснодарском крае и Ростовской области, отличаются низким содержанием кислот и экстрактивных соединений. Поэтому производители вынуждены заниматься выведением новых сортов с большим составом полифенольных компонентов. А сибирские яблоки, приспособившись к суровым климатическим условиям, обладают высокой кислотностью и необходимой терпкостью т.е. наилучшим образом подходят для приготовления сидров и игристых вин,- отмечает Галина Гусакова. – На этом этапе мы делаем ставку на создание опытной мини винодельни. Возможно, найдётся спонсор, который будет готов вложить средства в закупку оборудования для крупномасштабного производства».
