Ученые Сибири изучили влияние фуллерена на свойства хлебопекарных дрожжей

СФО, 1.06.20 (ИА «Телеинформ»), — Исследователи из Красноярска изучили влияние водорастворимого фуллерена на биологическую активность хлебопекарных дрожжей и показатели качества хлеба. Оказалось, что соединение положительно влияет на процесс брожения теста.

Как сообщает «Наука в Сибири», фуллерены – необычный класс молекул, представляющих собой одну из форм аллотропных модификаций углерода. К этим формам углерода также относятся алмаз и графит, однако структура атомов углерода алмаза представлена в виде тетраэдра, графит образован в виде шестиугольников из плоских слоев, а фуллерены – это шарообразные молекулы с замкнутой поверхностью. Самый простой из фуллеренов содержит 60 атомов углерода и напоминает по своей структуре футбольный мяч: его поверхность образована чередующимися пяти- и шестиугольниками, причем размер этого «мяча» составляет всего 0,7 нанометра.

– Фуллерены имеют одну из самых больших удельных поверхностей среди наночастиц, которая обеспечивает сильное взаимодействие с другими поверхностями углерода за счет дисперсионных сил. Наличие ненасыщенных связей в молекуле позволяет им выступать в качестве доноров и акцепторов, то есть отдавать и присоединять электроны», – рассказывает заведующий лабораторией аналитических методов исследования вещества Института физики имени Киренского «ФИЦ Красноярский научный центр СО РАН» доктор технических наук Григорий Чурилов.

Водорастворимые фуллерены обладают широким спектром биологической активности. Их можно использовать для создания медицинских и фармакологических препаратов: радиопротекторов, антиоксидантов, противогрибковых, противовирусных и бактериальных агентов. Это позволило ученым предположить, что водорастворимый фуллерен будет взаимодействовать и с микроорганизмами, которые играют главную роль в приготовлении хлеба: дрожжами и молочнокислыми бактериями.

Красноярские ученые передали нетоксичные образцы на кафедру технологии хлебопекарного, кондитерского и макаронного производства КГАУ, где соединение растворяли в воде и добавляли при замесе теста. В качестве исходного материала был взят хлеб из пшеничной муки высшего сорта. Опыты показали, что в образцах с водорастворимым фуллереном образовалась более объемная пенная шапочка из дрожжей, и процесс активации начался быстрее, чем в контрольном образце. Что касается внешнего вида, то по мере увеличения количества фуллерена цвет хлеба становился более темным, но и запах, и вкус при этом оставались неизменными. Установлено, что наилучшими показателями обладал хлеб, в составе которого было 3% соединения. Почему удачной оказалась именно такая концентрация, ученым еще предстоит установить.