Хруст и вкус испорчены: 3 ошибки, из-за которых капуста горчит и становится склизкой - забудьте о них

Горчит, жесткая, перекисает, слизкая или с мутным рассолом — распространенные проблемы при квашении капусты. Разберем три основных момента, которые влияют на результат, согласно рекомендациям профессионалов и опытных хозяек.

Момент №1: Рассол, нарезка и добавки Соль — золотая середина

Оптимальное количество соли — от 1.5% до 2.5% от веса капусты:

150-250 г на 10 кг капусты 15-25 г на 1 кг капусты (примерно столовая ложка с горкой)

Важно: Мало соли — патогенные микроорганизмы испортят капусту. Много соли — молочнокислые бактерии не смогут работать.

Идеальная нарезка

Слишком тонкая нарезка:

Быстрое квашение и перекисание Интенсивное окрашивание морковным соком Потеря белоснежного цвета

Слишком грубая нарезка:

Медленное квашение Жесткость даже после готовности

Идеальный вариант: Нарезка чуть крупнее, чем для салата — как для борща.

Сахар — друг или враг?

Сахар ускоряет брожение, но имеет недостатки:

Сокращает срок хранения Увеличивает риск горечи и слизкости Может активировать нежелательные микроорганизмы

При ферментации происходит "борьба миров" между различными бактериями. Избыток сахара может усилить не только молочнокислые бактерии (Lactobacillus), но и уксуснокислые, дрожжи и даже нежелательные микроорганизмы.

Момент №2: Температурный режим

Температура напрямую влияет на активность бактерий и качество конечного продукта.

Оптимальная температура

18… 20°C — идеальные условия для квашения:

Процесс занимает 3-4 дня Затем капусту перемещают в холодное место Полная ферментация прекращается на 8-16 день Температурные ошибки

14… 16°C — слишком низко:

Длительное квашение Риск появления слизкости

23… 25°C — слишком высоко:

Слишком быстрое брожение Появление горечи (бактерии "съедают" все сахара) Момент №3: Гнет и накалывание Правильный гнет

Гнет необходим для:

Выделения достаточного количества сока Создания анаэробной среды

Оптимальный вес: 10-15% от веса капусты

Для 3-литровой банки: 200-250 г Для 9-10 литровой емкости: 700-1000 г

Слишком тяжелый гнет сделает капусту суховатой, грубой и ускорит перебраживание.

Спорный вопрос: накалывание

Миф о вреде накалывания преувеличен:

При накалывании мы выпускаем газ, а не впускаем воздух Образовавшееся отверстие сразу заполняется рассолом Кислород не может проникнуть вглубь капусты

Накалывание помогает избежать горечи и улучшает аромат капусты, особенно в небольших объемах (3-литровые банки).

А вот перемешивать капусту во время брожения не стоит — это нарушает процессы сквашивания и introduces кислород.

В промышленных масштабах накалывание не применяют из-за больших объемов и достаточного количества молочнокислых бактерий, которые эффективно подавляют нежелательные микроорганизмы, пишет автор канала В саду у Валентинки.

Читайте также:

Названы 3 советских автомобиля, которых стыдились даже сами владельцы 7 признаков умной женщины которые заметны с первого взгляда - отличает от недалекой Вместо дорогих удобрений в августе бросаю под яблоню горсть этого «деликатеса». И урожай на следующий год поражает Всегда кладу ложку в стиральную машин: соседка-прачка открыла мне секрет белья, которое пахнет лучше, чем из магазина Водительское удостоверение с ограниченным сроком: почему ваши права станут недействительными в 2027 году