Хруст и вкус испорчены: 3 ошибки, из-за которых капуста горчит и становится склизкой - забудьте о них
- 09:35 30 августа
- Анастасия Дмитриева
Горчит, жесткая, перекисает, слизкая или с мутным рассолом — распространенные проблемы при квашении капусты. Разберем три основных момента, которые влияют на результат, согласно рекомендациям профессионалов и опытных хозяек.
Момент №1: Рассол, нарезка и добавки
Соль — золотая середина
Оптимальное количество соли — от 1.5% до 2.5% от веса капусты:
- 150-250 г на 10 кг капусты
- 15-25 г на 1 кг капусты (примерно столовая ложка с горкой)
Важно: Мало соли — патогенные микроорганизмы испортят капусту. Много соли — молочнокислые бактерии не смогут работать.
Идеальная нарезка
Слишком тонкая нарезка:
- Быстрое квашение и перекисание
- Интенсивное окрашивание морковным соком
- Потеря белоснежного цвета
Слишком грубая нарезка:
- Медленное квашение
- Жесткость даже после готовности
Идеальный вариант: Нарезка чуть крупнее, чем для салата — как для борща.
Сахар — друг или враг?
Сахар ускоряет брожение, но имеет недостатки:
- Сокращает срок хранения
- Увеличивает риск горечи и слизкости
- Может активировать нежелательные микроорганизмы
При ферментации происходит "борьба миров" между различными бактериями. Избыток сахара может усилить не только молочнокислые бактерии (Lactobacillus), но и уксуснокислые, дрожжи и даже нежелательные микроорганизмы.
Момент №2: Температурный режим
Температура напрямую влияет на активность бактерий и качество конечного продукта.
Оптимальная температура
+18…+20°C — идеальные условия для квашения:
- Процесс занимает 3-4 дня
- Затем капусту перемещают в холодное место
- Полная ферментация прекращается на 8-16 день
Температурные ошибки
+14…+16°C — слишком низко:
- Длительное квашение
- Риск появления слизкости
+23…+25°C — слишком высоко:
- Слишком быстрое брожение
- Появление горечи (бактерии "съедают" все сахара)
Момент №3: Гнет и накалывание
Правильный гнет
Гнет необходим для:
- Выделения достаточного количества сока
- Создания анаэробной среды
Оптимальный вес: 10-15% от веса капусты
- Для 3-литровой банки: 200-250 г
- Для 9-10 литровой емкости: 700-1000 г
Слишком тяжелый гнет сделает капусту суховатой, грубой и ускорит перебраживание.
Спорный вопрос: накалывание
Миф о вреде накалывания преувеличен:
- При накалывании мы выпускаем газ, а не впускаем воздух
- Образовавшееся отверстие сразу заполняется рассолом
- Кислород не может проникнуть вглубь капусты
Накалывание помогает избежать горечи и улучшает аромат капусты, особенно в небольших объемах (3-литровые банки).
А вот перемешивать капусту во время брожения не стоит — это нарушает процессы сквашивания и introduces кислород.
В промышленных масштабах накалывание не применяют из-за больших объемов и достаточного количества молочнокислых бактерий, которые эффективно подавляют нежелательные микроорганизмы, пишет автор канала В саду у Валентинки.
Читайте также:
- Названы 3 советских автомобиля, которых стыдились даже сами владельцы
- 7 признаков умной женщины которые заметны с первого взгляда - отличает от недалекой
- Вместо дорогих удобрений в августе бросаю под яблоню горсть этого «деликатеса». И урожай на следующий год поражает
- Всегда кладу ложку в стиральную машин: соседка-прачка открыла мне секрет белья, которое пахнет лучше, чем из магазина
- Водительское удостоверение с ограниченным сроком: почему ваши права станут недействительными в 2027 году