Червивые грибы: можно ли употреблять в пищу, если отварить и вымочить - кандидат наук объяснил

Пик лесного урожая настал

Любители грибной охоты возвращаются из чащи, их глаза горят от азарта, а корзины до краев наполнены душистыми боровиками, подосиновиками и польскими грибами.

Однако эйфория от удачной находки нередко сменяется разочарованием: стоит разрезать роскошный гриб пополам, как обнаруживается, что внутри... бурлит своя, невидимая жизнь! Знакомо ли вам это чувство? Извечная головоломка для каждого грибника: "Жалко выбросить, но страшно съесть". Что же на этот счет говорит наука? Давайте разбираться вместе с экспертом.

Грибники: Три различных подхода к "браку"

Опытные грибники демонстрируют три различных подхода к решению этой проблемы:

• Прагматики (подавляющее большинство): Они готовы брать грибы с минимальными повреждениями. Поврежденные участки тщательно удаляются, сохраняя лишь нетронутые части. Грибы, полностью изъеденные насекомыми, без колебаний отправляются в утиль.

• "Грибные снобы" (эстеты от грибной охоты): Абсолютно не терпят даже малейших признаков присутствия червей. Они педантично срезают нижний край шляпки и при малейшем сомнении безжалостно выбрасывают весь гриб. Для них ключевым является идеальный внешний вид.

• Спасатели (приверженцы народной мудрости): В их арсенале множество уловок для "изгнания" незваных гостей: от длительного вымачивания в солевом растворе до хитроумных методов сушки. Они стремятся спасти каждый найденный экземпляр.

Народный метод: Вымачивание в соли. Действительно ли работает?

Наиболее часто встречающийся совет — погрузить грибы в прохладную подсоленную воду (ориентировочно 2 столовые ложки соли на литр жидкости). Предполагается, что солевой раствор вынудит личинок покинуть грибную плоть. Что происходит на самом деле?

• По результатам экспериментов: Сильно пораженные личинками грибы, помещенные в солевую ванну, действительно начинают покидать ее через 20-30 минут, после чего опускаются на дно.

• Недостатки: Грибы интенсивно впитывают влагу, становятся рыхлыми, утрачивают свою плотность и насыщенный аромат. Это негативно сказывается на их вкусовых качествах и консистенции.

Итог: Метод эффективен для избавления от личинок, однако значительно снижает гастрономические характеристики грибов. По этой причине многие бывалые грибники (особенно в сезоны обильного урожая) отказываются от него в пользу более тщательной ручной обработки и последующей термической обработки.

Научное объяснение: Кто обитает в грибе и можно ли это употреблять в пищу?

Михаил Вишневский, известный миколог и кандидат биологических наук, предлагает ясные и для многих удивительные разъяснения:

• Что представляют собой "черви"? На самом деле, это личинки специфических грибных мух или комаров. Их развитие начинается внутри грибной ткани после того, как самка отложит свои яйца.

• Существуют ли абсолютно чистые грибы? "Абсолютно нетронутых грибов в природе практически не существует, просто степень их поражения может быть разной", — объясняет исследователь. Даже при отсутствии очевидных повреждений, микроскопические формы личинок или яиц могут находиться внутри.

Ключевой вопрос: Представляет ли опасность употребление в пищу термически обработанных грибов с личинками?

Вердикт науки однозначен: НЕТ! "Как сами личинки, так и продукты их жизнедеятельности абсолютно безопасны для человека. Более того, наличие 'червей' никак не сказывается на вкусовых качествах гриба".

Пояснение: Личинки и их выделения не содержат токсичных веществ для человеческого организма. После прохождения полноценной термической обработки (варки) они превращаются в дополнительный источник белка, хоть и весьма нетрадиционный.

Где кроется настоящая опасность?

• Перезревшие, дряблые, начавшие разлагаться грибы: В их тканях активно образуются опасные токсины (продукты распада белковых соединений), которые, к сожалению, не разрушаются даже при длительной термической обработке!

• Грибы со следами зубов грызунов (мышей, полевок): Эти животные являются потенциальными разносчиками крайне опасных инфекционных заболеваний (таких как лептоспироз, туляремия, геморрагическая лихорадка). Вероятность инфицирования через такой гриб чрезвычайно высока!

• Грибы, полностью изъеденные насекомыми ("шелковые чулки"): В этом случае угрозу представляют не столько сами личинки, сколько стремительно размножающиеся плесневые грибки и бактерии, питающиеся их многочисленными выделениями. Термическая обработка не всегда способна нейтрализовать токсины, вырабатываемые этими микроорганизмами.

Почему лисички не червивеют?

Их уникальность объясняется наличием хитинманнозы – натурального соединения, способного разрушать яйца и личинки насекомых. Это их природный защитный механизм!

Практические советы от науки и бывалых грибников

• Используйте плетеные корзины, а не ведра или пакеты: Корзина обеспечивает естественную вентиляцию, благодаря чему грибы остаются сухими и прохладными. В полиэтиленовой или пластиковой таре создается парниковый эффект, грибы начинают "задыхаться", и развитие личинок ускоряется в разы.

• Обрабатывайте грибы незамедлительно или поместите в холод: Если нет возможности сразу заняться переработкой собранных грибов, поместите корзину в прохладное место (погреб, холодильник). Низкие температуры существенно замедляют жизненный цикл личинок.

• Проводите тщательную сортировку. Без малейших колебаний избавляйтесь от:

1. Старых, потерявших упругость, начавших разлагаться экземпляров.
2. Грибов, полностью пораженных насекомыми ("шелковые чулки").
3. Экземпляров со следами повреждений от грызунов. 

Не бойтесь слегка червивых грибов: Аккуратно вырежьте все поврежденные участки. Оставшиеся чистые части обязательно отварите в течение 15-20 минут перед любым дальнейшим приготовлением (жаркой, засолкой, супом). Это обеспечит их полную безопасность.

Эстетика – личный выбор: Наука не запрещает употреблять в пищу вычищенные части червивых грибов. Однако, если вид даже небольших дырочек в готовом блюде вам неприятен, смело выбрасывайте такие экземпляры. Комфорт и здоровье нервной системы не менее важны!

Важно помнить: Червивость – это, в первую очередь, индикатор свежести гриба и вопрос эстетики, а не прямой токсической угрозы. Действительно опасны для грибника старые, трухлявые экземпляры и грибы со следами грызунов. Поэтому: собирайте внимательно, перебирайте тщательно, отваривайте обязательно – и смело наслаждайтесь вкусными и безопасными дарами леса!

Читайте также: 

• Чем обновить деревянный забор надолго и дешево: 5 лучших составов вместо краски
• Для роскошного цветения петунии — необходимо: 1 пилюля в воду — и бархатные шапки диаметром 40 см
• Это масло покупайте по 5 бутылок: в Роскачестве назвали лучшие марки подсолнечного масла
• Водителей предупредили. С 16 июня грозит лишение водительского удостоверения за опущенные стекла